新珍香添興師@pixnet

1.   動物的脖子是淋巴最多的地方，病毒都會在那兒嗎？--KingNet國家網路醫院 http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?pid=110

豬脖子的淋巴比圖片的大上三倍以上

肩夾肉

肩胛肉俗稱胛心肉雖然肉較嫩位於打针部位容易有藥物残留還有發炎長膿包尤其梅花肉机率偏高，松板肉以前都直接絞肉來炒香噴噴的肉燥，現在被炒翻天被當有錢人的高級料理，松板肉上面的淋巴却超恐佈、如果有親眼見識過的再也不會覺得珍貴，不過還是有人買去做加工。所以太便宜的加工肉品最好不要買。

屠體示意圖

五花肉

小里肌

後腿肉

豬腳

五花肉，大里肌，小里肌還有後腿肉相較安全，豬腳雖然膠質最多但依據親身臨床經歷還是少吃為妙，不過家噙包含人的身體都有淋巴分佈在不同部位、一般廚師還有消费者是很難分辯、就這樣當肉吃下肚、料理除了美味我們更重視肉品安全衛生。本身對肉品要有所了解、刀工也很重要，精準取出不該吃下肚的雜質，安心又健康。

添興師小檔案

17歲在彰化開始當學徒接觸豬肉，第一次半夜到私宰豬現場聽到豬的慘叫，我才17未成年耶!學徒的回憶全留在左手，九把刀哪有什麼?三十幾刀前一個傷口還沒好又劃下一刀，這樣的訓練，刀工已出神入化有時太專心刀子還曾飛出去，很幸運沒傷到人。於是想著工夫都這麼了得乾脆眼睛閉上取肉結果又多了一刀，豬後腿肉太複雜，左手還是留著報效國家當兵用，初到金門當兵就遇上六四天安門事件，真怕自己什麼都不懂就打起砲彈。金門的回憶除了報效國家還當起屠夫賣豬肉祇差放血那一刀，其餘全包辦在我手上完成，害我當時整整半年不吃豬肉，這是這輩子唯一做過最不可思議的事，不過後來還是有學到另一招，拿著剪刀閉著眼睛剪高梁酒豬肉條，還可以下挑戰跟員工比賽(員工睜開眼睛)，等他們來拿獎金。

今天操刀到此，還有續集尚未完成敬請期待